Cata de vinos, ¿cómo hacerlo bien?
La cata de vinos se realiza en tres etapas, una visual, una olfativa y una gustativa. Cada una de estas etapas le dará información sobre el vino que va a degustar:
- Le visuel vous donne l’âge du vin ainsi que sa richesse en alcool
- Le nez vous donne le défaut éventuel et son évolution possible
- La bouche vous fournit sa qualité et son équilibre
Cata de vinos, comienza con un análisis visual
El color
La tonalidad del color le dará una indicación de la edad del vino. En el caso del vino tinto, va desde el púrpura (vino joven) hasta el teja (vino viejo). En el caso del vino blanco, va del amarillo-verde (vino joven) al naranja (viejo).
El color naranja del vino blanco puede caracterizarlo como un vino dulce, ya que el dulzor afecta al color.
Si se encuentra con la presencia de depósitos en un vino tinto, es porque el vino no está filtrado. Estos depósitos suelen encontrarse en el fondo de la botella o del vaso. La filtración es un paso previo al embotellado, el vino necesita ser filtrado. Esto le da claridad, ya que puede estar turbia antes de la filtración.
En el caso del vino blanco, esto se debe a que el vino se almacena en un lugar demasiado frío, y los cristales blancos son cristales de tártaro, que no deben preocuparse porque son un elemento natural.
Shine
Durante su evolución, el vino pierde su acidez y, por tanto, su brillo. Se mide por la reflexión de la luz en la superficie del vino. Si el color del vino es apagado, está en declive. La próxima vez, ¡abre la botella primero!
La intensidad
El vino es pálido cuando puede verse a través de un fondo blanco, de lo contrario puede ser profundo o incluso más oscuro. Estas características se deben a la variedad de uva y a la edad del vino.
La cata de vinos, también implica el análisis olfativo
Al principio, el vino se huele sin girar la copa, lo que permite definir los primeros aromas.
En un segundo paso, oleremos el vino aireándolo, por lo que haremos girar el vino en la copa.
La intensidad
La fuerza de los aromas se define por familias, siendo las principales: Afrutado, vegetal, amaderado, especiado, empireumático, animal, balsámico y mineral.
Los aromas se forman durante el proceso de fermentación alcohólica. Están ligados a la madurez de la uva, a la edad del vino, a la vinificación, a la variedad de uva, en fin, a muchos factores.
Los aromas evolucionan durante el envejecimiento del vino: En su juventud, el vino presenta aromas de fruta fresca y flores. A medida que evolucione, conservará aromas de fruta confitada y setas.
La cata de vinos, un análisis gustativo en tres fases
Aunque en la práctica el ejercicio de cata se realiza en una sola etapa, el análisis se desarrolla en tres fases sucesivas.
El ataque
Es la primera impresión que causa el vino en la lengua cuando el catador toma un sorbo de vino. Al principio, el catador percibe la temperatura y la posible presencia de efervescencia, pero también se hace una idea de la personalidad gustativa del vino.
El "centro de la boca
Esta etapa, también conocida como "refunfuño", corresponde al desarrollo del vino en la boca. Para ello, el catador hace girar un sorbo de vino en la boca durante unos segundos, dando la impresión de estar masticando, y luego inhala un chorro de aire por la boca para acelerar el envío de las moléculas aromáticas al bulbo olfativo por vía retronasal.
En esta fase, se perciben los sabores y olores inherentes al vino, la textura y la estructura. Estas sensaciones olfativas, táctiles y térmicas, que se suman y combinan entre sí, dan una impresión global. La tarea del catador es intentar diferenciarlos para analizarlos y juzgar el equilibrio del vino.
El final
Esta última etapa corresponde a la persistencia aromática, o duración en boca, del vino una vez tragado (o escupido). Da una idea de la grandeza del vino. Cuanto más largo es un vino, mayor es su calidad. Esta persistencia se mide en segundos o caudalies (del latín cauda, cola"), en la lengua del catador. También puede describirse como larga, con cuerpo y, en el mejor de los casos, hablamos de una cola de pavo real. Por otro lado, se dice que es inexistente, fugaz, breve o corto.
La dificultad estriba en no confundir la persistencia aromática con las sensaciones generadas por la acidez, el alcohol o los taninos -sensación de ardor, calor o astringencia-, que a menudo tienden a enmascararla. La forma más fácil de hacerlo es concentrarse en el aroma dominante y, una vez tragado (o escupido) el vino, seguirlo hasta que desaparezca. La clave de este análisis gustativo es caracterizar el equilibrio dominante del vino.
Por último, ¡no puede haber cata sin conclusión! Es necesario hacer un resumen rápido, no sólo de la calidad del vino en este momento de la cata, sino también de su posible futuro. Y luego, por supuesto, es el momento de que el catador exprese su propio gusto.
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